这是一个非常典型且有趣的厨房化学现象。你观察到的完全正确，而且背后的原因很清晰。
简单来说，核心原因是醋（酸性）与豆皮（碱性）在煮沸过程中发生了酸碱中和反应，并加速了豆皮中蛋白质的过度凝固和脱水，同时破坏了其多孔结构。
下面我们来详细分解一下这个过程：
1. 豆皮的本质
豆皮是大豆蛋白（主要是大豆球蛋白）和脂肪在煮沸的豆浆表面凝结而成的一层薄膜。它的美味口感来自两个方面：
蛋白质网络结构：疏松、多孔，能像海绵一样吸收汤汁。
脂肪含量：赋予其柔润、顺滑的口感。
2. 醋的作用（酸性攻击）
醋的主要成分是乙酸，是一种弱酸。当它加入火锅汤底后，会带来以下影响：
a. 酸碱中和，导致蛋白质剧烈变性
豆制品在制作过程中会残留少量碱性物质（如凝固剂），其本身也偏微碱性。
酸性环境会剧烈改变蛋白质分子所带的电荷，导致蛋白质分子链迅速收紧、聚集、凝固。这个过程比单纯的热变性要强烈和快速得多。
结果是豆皮的蛋白质网络结构急剧收缩，孔隙被挤压、塌陷，失去吸水能力。
b. 脱水作用
收缩的蛋白质网络会把内部的水分“挤”出来。与此同时，火锅始终在沸腾，外部高温又加速了水分的蒸发。
豆皮在短时间内经历了“内部失水”和“外部蒸发”，从而变得又干又硬，也就是“柴”。
c. 抑制“水合作用”
在中性或微碱性的汤里，豆皮的蛋白质分子能较好地与水结合，保持湿润。
在酸性环境下，蛋白质的水合能力大大下降，无法锁住水分。
d. 金属离子效应（如果使用铜锅或汤里有铁离子）
酸性能从锅具或食材中溶解出微量的金属离子（如铜离子、铁离子），这些离子能作为“桥梁”，促进蛋白质分子之间更紧密地交联，进一步加剧硬化。
3. 整个过程就像一场“灾难”
想象一下豆皮的遭遇：
(1)下锅初期：多孔的豆皮开始吸收美味的汤汁。
(2)加入醋后：整锅汤变为酸性。豆皮瞬间从“舒适的中性温泉”掉进“酸浴”。
(3)蛋白质惊变：其内部的蛋白质结构在酸和热的双重打击下剧烈收缩、固化。
(4)水分被驱逐：结构收缩挤出水分，沸腾加速水分流失。
(5)终成“革质”：原本柔软多孔的“海绵”变成了紧实、干燥、坚韧的“皮革”，口感又柴又硬，再也吸不进汤汁，鲜味也无从谈起。
对比实验：为什么冻豆腐加醋就没那么灾难？
因为冻豆腐的内部是蜂窝状的大冰晶孔洞，结构本身非常坚固且空隙巨大。酸性环境虽然也会让豆腐蛋白变硬，但巨大的孔洞结构仍然能保留一些汤汁，所以口感影响相对较小，更多是变得更有嚼劲（像是更硬的面筋）。
如何避免和正确使用？
先煮后加：如果想吃酸汤口味的火锅（如酸菜火锅），最好先煮熟豆皮，将其捞出放入碗中，再浇上酸汤或蘸酸味调料吃。避免让豆皮在酸性汤底中长时间沸腾。
分区下锅：如果只是为了一部分人调醋（比如去辣、提鲜），可以用小漏勺盛着豆皮，在清汤区域煮熟。
理解用途：这个原理也可以反向利用。如果你想让豆制品口感更紧实、有嚼劲（比如做素卤味时），少量加点醋或酸性调料卤煮，可以达到效果。
总结一下：醋（酸）是豆皮（大豆蛋白凝胶）的“口感刺客”。它通过剧烈的酸碱反应，破坏了豆皮吸水的多孔结构，并促使蛋白质过度凝固和脱水，最终使其变得又柴又难嚼。理解了这个原理，你就能更好地驾驭火锅中的食材了！
